به گزارش اصفهان شرق؛ شوری نان و بی کیفیت بودن آن طی سال های اخیر بسیار مورد بحث بود و ارزان بودن نان را نانوایان از دلایل کیفیت بد نان عنوان می کردند. امسال پس از پیگیری های مکرر بالاخره نان گران شد تا نانوایی ها انگیزه دار شوند و نان بهتری را به دست مردم برسانند.

البته گران شدن نان در حالی بود که قیمت آرد نیز چند برابر شد آردهایی که به گفته عضو هیئت مدیره اتحادیه نانوایان استان اصفهان به خاطر آهکی بودن زمین های این استان قدرت پرورش گندم های باکیفیت را ندارد و همین سبب شد که نانوایان برای تقویت آرد مجبور به زدن نمک زیاد به خمیر نان شوند.

موضوعی که مدیر گروه بهداشت محیط دانشگاه علوم پزشکی اصفهان در پاسخ به سوال خبرنگارانی که از شوری نان گلایه داشتند و از وجود نمک های بسیار بروی نان پس از دو روز از خریداری آن سخن گفتند، اعلام کرد: بی کیفیتی آرد عامل اصلی شوری نان شده است.

البته این گفته رفیعی در حالی است که با پیگیری از اتحادیه نانوایی های استان اصفهان راه های جایگزینی برای استفاده از نمک در نان و جلوگیری از شوری نان و تقویت خمیر نان مطرح شد اما مرکز بهداشت استان دلیل در اختیار گذاشتن این موارد را استخدام مسئول فنی برای هر نانوایی دانست و گفت: بسیاری از نانوایی ها توانایی استخدام مسئول فنی را ندارند و از همین رو به علت اینکه مرکز بهداشت از در اختیار قرار دادن ویتامین سی، گلوتن و بهبود دهنده های دیگر که روش های جایگزینی نمک هستند ، پرهیز می کنند.

محمد رضا خواجه در این ارتباط اظهار داشت: بزرگ ترین خدمتی که نمک به نانوا می کند این است که هر گاه آرد ضعیف و کم قوت شود، نمک باعث ایجاد چسبندگی بیشتر بین بافت های خمیر می شود و سرعت رشد و تکثیر مخمر ها را داخل شکم خمیر کندتر می سازد و با جلوگیری از فروپاشی خمیر، پخت نان را راحت تر و از ضایع شدن نان جلوگیری می کند و صد البته اگر آرد ضعیف و کم گلوتن باشد و اجازه مصرف افزودنی های دیگر (بهبود دهنده ای که مورد تایید سازمان غذا و دارو است) را نداشته باشد از ساده ترین و ارزان‌ترین راه برای جبران سستی آرد استفاده کند.

وی حد مجاز مصرف نمک در نان را دو درصد اعلام کرد و گفت: با این احتساب به ۱۰۰ کیلو آرد حدود دو کیلو نمک باید اضافه شود و به هر کیسه ۴۰ کیلوئی آرد حدود ۸۰۰ گرم نمک باید افزوده شود بدون اینکه خطری یا ضرری داشته باشد.

عضو هیئت مدیره اتحادیه نانوایان استان اصفهان اعلام کرد: هرگاه آرد خیلی ضعیف باشد و اصطلاحا پروتئین آن کمتر از ۱۱ و گلوتن آن کمتر از ۲۵ شود و سایر راه های مجاز شامل استفاده از جوهر لیمو یا گلوتن یا ویتامین «ث» از طرف دولت مسدود باشد، نانوا مجبور است نمک خمیر را از نیم کیلو به حدود یک کیلو افزایش دهد.

وی بیان داشت: در مواقعی که گلوتن (چسبندگی ) آرد متوسط باشد افزودن، ۵۰۰ گرم نمک به یک کیسه آرد کافی است.

خواجه گفت: هرچه آرد ضعیف و ضعیف تر شود (به دلیل سن زدگی گندم) چاره ای جز افرایش نمک بدون حق اعتراض وجود ندارد چراکه مرکز بهداشت و معاونت غذا و داروی استان مانع مصرف سایر افزودنی ها در خمیر می شود و بنابراین گناه شوری نان بر عهده وزارت بهداشت است نه نانوا!

وی با بیان اینکه استان خوزستان به دلیل زمین های مرغوب، قوی ترین آرد ها را دارد اما این نوع به اصفهان وارد نمی شود، گفت: بارها از سوی اداره غله استان خواستار ورود آردهای مرغوب از استان های دیگر به اصفهان شدیم که این اداره به علت عدم تامین مالی برای انتقال آرد از استانی به استان اصفهان، از انجام این کار صرفنظر کرده است.

نان، منبع اصلی تغذیه و جزو کالاهای اساسی در سبد غذایی تمام خانوارها است و بارها مسئولان بهداشت خبر از شیوع بیماری هایی داده اند که یکی از دلایل آن کیفیت بد نان است، نانی که به علت پیچیدگی ها امروز از چهره خوراکی خارج و به یک کالای اساسی در سبد مصرف خانوار و به کالایی تاثیرگذار در تصمیم گیری های دولت در مورد آن، مبدل شده است.

انتهای پیام

منبع:مهر